Nutricionista usa café verde descartado para enriquecer o doce com polifenóis

Para que o chocolate ao leite tenha a cremosidade e o sabor caramelado que atrai tantos consumidores, é preciso que a proporção de cacau seja reduzida em sua fórmula e o leite seja adicionado a ela. Essa receita, embora o torne mais palatável que o chocolate amargo, reduz seu teor de compostos fenólicos – substâncias que conferem ao cacau e ao chocolate amargo propriedades antioxidantes bioativas. Buscando solucionar essa equação, a nutricionista Julia Millena Silva desenvolveu em sua pesquisa de doutorado, realizada na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, um chocolate ao leite funcional, cujo potencial bioativo supera o de chocolates amargos disponíveis no mercado brasileiro. O estudo foi realizado em parceria com o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital).

A produção do chocolate ao leite funcional é fruto de um projeto da Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS). Trata-se de uma iniciativa da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), encampada pelo seu primeiro Centro de Ciência para o Desenvolvimento (CCD) voltado à área alimentar, instalado no Ital. O programa reúne profissionais do setor público, de indústrias privadas e do terceiro setor, além de cientistas. Conta, ainda, com o patrocínio de nove empresas parceiras que têm acesso às descobertas em primeira mão, entre outros benefícios.

Um dos temas prioritários para o PBIS que serviu de ponto de partida para a pesquisa é a necessidade de desenvolver alternativas com maior valor agregado para o café verde defeituoso que acaba sendo produzido junto com cafés especiais. “Estamos dando vazão a um coproduto agroindustrial da qual somos líderes mundiais. Isso significa dar a oportunidade de agregar valor à cadeia do café, que no Brasil é importantíssima e envolve produtores de diversos tamanhos”, comenta Juliana Alves Macedo, professora da FEA que orientou o doutorado juntamente com Gisele Camargo, pesquisadora do Ital. “Para os pequenos produtores, escoar essas sobras e encontrar uma utilização de alto valor agregado é um problema”, afirma.

Silva revela que seu objetivo principal era produzir um ingrediente funcional que pudesse ser aplicado em diferentes matrizes alimentares e tornar o produto final mais interessante nutricionalmente. Encontrados naturalmente em diversos vegetais, como o cacau, os compostos fenólicos apresentam ação antioxidante, combatendo a ação de radicais livres — átomos e moléculas responsáveis pela degradação celular, associados a doenças crônicas não transmissíveis como processos inflamatórios permanentes e câncer. No Brasil, uma das principais fontes desses compostos é o café.

“Temos acesso a fontes extremamente ricas, que possuem um grande potencial para melhorar a saúde em geral ou para contribuir no aporte de antioxidantes para a prevenção de doenças crônicas. O café verde é uma delas: é uma matéria-prima de primeiríssima qualidade”, frisa Macedo, que coordena uma linha de pesquisa no PBIS sobre o uso de compostos fenólicos para a produção de alimentos saudáveis.

Outra prioridade da pesquisadora era desenvolver um chocolate ao leite que fosse tão antioxidante quanto um chocolate com amargor acentuado, porém acessível, palatável e bem aceito pelo público geral. “A ideia era que o chocolate ao leite conseguisse ter um teor final maior de [compostos] fenólicos e agregasse mais saúde [ao consumidor]”, explica Silva, lembrando o crescente interesse da população por alimentos enriquecidos com substâncias bioativas, ou seja, que garantem algum benefício ao corpo.

Mão na massa

Parte da pesquisa foi empreendida no Laboratório de Compostos Bioativos da FEA, e outra parte no Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Chocotec) do Ital. Responsável pelo desenvolvimento completo do produto, da primeira à última etapa, Silva trabalhou com frutos doados pela Cooperativa Minas Sul como matéria-prima. Após extrair os compostos fenólicos do café, utilizando solventes limpos, a nutricionista partiu para o aumento de escala de produção do extrato — da bancada para a planta-piloto —, garantindo perfil fenólico e capacidade antioxidante similares nesse processo.

Antes de obter os extratos de polifenóis encapsulados, ela conduziu um estudo para definir o agente encapsulante adequado para revestir e proteger o extrato. “Muitas vezes, esses compostos são sensíveis à luz, ao calor e a vários outros fatores”, diz a pesquisadora. “A encapsulação tem uma função dupla. A primeira é de estabilizar os fenólicos e permitir o uso em um prazo mais longo. A segunda é a de proteger a nossa boca do composto fenólico. Ou seja, encapsulando, conseguimos minimizar o impacto do sabor e da adstringência”, detalha a orientadora.

Silva estudou os níveis de compostos fenólicos do chocolate amargo disponíveis no mercado brasileiro, visando definir as quantidades a serem utilizadas. Ela esclarece que preservar as características sensoriais que tornam o chocolate ao leite agradável ao paladar era fundamental. “O café verde possui naturalmente um amargor. Era importante mascarar esse sabor para que não ficasse perceptível no produto final.”

Por fim, a nutricionista realizou uma simulação da digestão in vitro para examinar se os antioxidantes acrescentados ao chocolate estariam disponíveis para absorção de forma esperada. Seguindo a metodologia padronizada, Silva simulou os processos de digestão oral, gástrica e intestinal. O experimento revelou que, em comparação com o chocolate amargo padrão, seu produto conseguiu aumentar a quantidade de compostos fenólicos absorvidos. “Também conseguimos conservá-los: quando se olha para a concentração de fenólicos no intestino, percebe-se que é parecida com a que existia inicialmente [na cápsula].”

“Julia fez um estudo com materiais encapsulantes diferentes e conseguiu chegar a um produto [o extrato de compostos fenólicos] estável, de fácil dispersão, que passa para a massa de chocolate de maneira imperceptível. Também não é sentido na textura e não confere um sabor marcante. Nas maiores doses que testamos, seu sabor é muitíssimo leve”, explica Macedo, destacando que o extrato feito pela nutricionista tem potencial para ser um ingrediente funcional 100% brasileiro.