Você já imaginou poder experimentar um novo chocolate, um biscoito recheado ou até mesmo uma pasta de avelã com menos calorias e sem abrir mão do sabor e da textura que tornam esses alimentos tão prazerosos? Essa é a proposta de uma pesquisa brasileira conduzida pelo Ital e pela Unicamp: desenvolver alimentos saudáveis utilizando lipídios de baixa absorção.
Não entende muito sobre os lipídios e a relação deles com os doces e outros alimentos? Fica com a gente que vamos simplificar tudo para você. Também vai descobrir como a ciência entrega sabor e segurança para os alimentos processados.
Conhecendo os lipídios
Com certeza, falar em sal, gordura, açúcar, proteínas, vitaminas, fibras e minerais não soa estranho. Afinal, esses são elementos que, em diferentes concentrações, compõem a maioria dos alimentos que consumimos no nosso dia a dia. No entanto, esses são termos populares para descrever uma série de combinações entre moléculas químicas.
Os lipídios são estruturas químicas presentes principalmente nas gorduras. Mas nem todos os lipídios são iguais. Por exemplo, a gordura vegetal possui lipídios diferentes da gordura animal, e a composição dos lipídios também pode variar dentro de cada tipo de gordura. Isso significa que existem muitos tipos de lipídios e, dependendo do tipo utilizado, eles conferem diferentes características aos alimentos.
Nos alimentos processados, o lipídio desempenha um papel essencial na experiência sensorial. Ele influencia o derretimento do chocolate na boca, a crocância de um biscoito, a cremosidade de uma pasta de avelã e até mesmo a forma como será absorvido pelo corpo.
É aqui que entra a parceria entre pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) no projeto Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS).
A equipe liderada pela Dra. Gabriela A. Macedo (Unicamp) e pelo Dr. Valdecir Luccas (Ital) busca desenvolver lipídios de baixa absorção que possam substituir os lipídios convencionais em chocolates e outros alimentos processados. O resultado? Alimentos processados saudáveis, com menos calorias e sem perder a qualidade sensorial que o consumidor deseja.
Como os pesquisadores estão criando um lipídio de baixa absorção?
A absorção de um lipídio pelo organismo não depende apenas do seu tipo, mas também da posição que os ácidos graxos ocupam em sua estrutura. Certos arranjos estruturais dificultam a digestão e a absorção pelo intestino, resultando em um menor aproveitamento calórico.
Para desenvolver um lipídio de baixa absorção, os pesquisadores aplicaram a técnica de interesterificação enzimática em uma mistura de óleos vegetais. Como resultado, obtiveram um lipídio rico em ácido behênico, um ácido graxo de cadeia longa que apresenta baixa digestibilidade e absorção, reduzindo assim o aporte calórico dos alimentos em que é incorporado.
O que é interesterificação enzimática?
A interesterificação é uma técnica que modifica a estrutura das gorduras ao redistribuir os ácidos graxos no glicerol. Esse processo pode ser realizado de forma química ou enzimática, sendo esta última mais específica e segura para aplicações alimentares. Diferente da hidrogenação, que pode gerar ácidos graxos trans, a interesterificação enzimática preserva a qualidade nutricional das gorduras e permite a criação de lipídios mais saudáveis para diversas aplicações.
Os avanços na pesquisa sobre lipídios estruturados
Os pesquisadores do projeto PBIS já publicaram artigos científicos demonstrando que o lipídio de baixa absorção (rico em ácido behênico) pode trazer benefícios importantes para a saúde.
Resumidamente, os estudos avaliaram camundongos que receberam diferentes dietas: uma rica em lipídios de baixa absorção, outras com lipídios convencionais e com misturas de lipídios. Os principais resultados observados foram:
- Menor ganho de peso em comparação a dietas ricas em lipídios convencionais.
- Redução do acúmulo de gordura no fígado e no tecido adiposo.
- Aumento dos níveis de ácidos graxos essenciais, como o ácido docosahexaenoico (DHA), essencial para funções metabólicas.
- Menor impacto nos níveis de triglicerídeos no sangue, contribuindo para a prevenção de doenças cardiovasculares.
- Redução da inflamação, sem efeitos adversos, como diarreia ou problemas metabólicos.
Esses resultados indicam que o lipídio estruturado desenvolvido pode ser uma opção promissora para substituir gorduras tradicionais em produtos como chocolates, biscoitos, recheios e pastas de avelã.
Além das pesquisas já publicadas, os pesquisadores do PBIS realizaram o depósito de uma patente relacionada à tecnologia de lipídios estruturados. A patente abrange uma gordura estruturante, um produto alimentício com textura espalhável e/ou macia, além do processo de fabricação e aplicações desse ingrediente. Esse avanço reforça o potencial dessa tecnologia para o desenvolvimento de alimentos saudáveis, mantendo as características sensoriais desejadas pelos consumidores.
Essa pesquisa mostra que os pesquisadores do projeto PBIS desenvolveram uma nova tecnologia com potencial para aplicação no desenvolvimento de alimentos processados. Agora, a equipe segue investigando a viabilidade de levar essa inovação para a indústria alimentícia, o que exige mais estudos para garantir sua aplicação em escala comercial.
A tecnologia de alimentos a serviço da sociedade
A pesquisa aqui mostrada é um exemplo de como a ciência e a inovação desempenham um papel fundamental na maneira como produzimos e consumimos alimentos. Há muito tempo a tecnologia de alimentos permite a criação de ingredientes saudáveis, melhora a segurança alimentar e amplia o acesso a produtos.
Com o crescimento da preocupação dos consumidores com a saudabilidade e a qualidade dos alimentos processados, a pesquisa e o desenvolvimento de novos ingredientes tornam-se cada vez mais essenciais. A substituição de gorduras convencionais por lipídios estruturados de baixa absorção, por exemplo, representa um avanço importante para reduzir o impacto calórico de produtos como chocolates e biscoitos, sem comprometer sua textura, sabor e experiência sensorial.
Além disso, a tecnologia de alimentos não apenas melhora a composição dos produtos, mas também contribui para a sustentabilidade, otimizando processos produtivos e reduzindo o desperdício de ingredientes. Projetos como o PBIS, que buscam desenvolver tecnologias como ingredientes mais saudáveis e funcionais, demonstram como a pesquisa científica pode trazer soluções reais para os desafios da alimentação moderna.
Conheça mais sobre essa plataforma de pesquisa em:
Projeto PBIS: Síntese de lipídios estruturados para redução calórica de alimentos
Assista os pesquisadores Dra. Gabriela Macedo e Dr. Valdecir Luccas:
Os desafios e aplicações de lipídios especiais
Tire suas dúvidas sobre os alimentos processados em:
A importância dos alimentos processados e industrializados
Conteúdo desenvolvido por: Descascando a Ciência
Principais referências:
Alves, V., et al. Structuration of lipid bases zero-trans and palm oil-free for food applications. Food Research International, 2024.
Malveira, A. S., et al. Could New Palm-Free Structured Lipids Mitigate Postprandial Hyperlipidemia and Inflammation Induced by High-Fat Meals in Swiss Mice? Journal of the American Nutrition Association, 2025.
Zuin, J. C., et al. Structured Nanoemulsion Lipid as Alternative to Obesity Control: An In Vivo Study. Food Science & Nutrition Research, 2024.