A Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS), Núcleo de Pesquisa Orientada a Problemas (NPOP) liderado pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e empresas parceiras, obteve lipídios estruturados com potencial de aplicação em alimentos, como recheios de biscoitos e spreads, tendo como um dos principais objetivos reduzir a absorção de gordura pelo organismo e, ao mesmo tempo, manter as características que tornam esses produtos agradáveis ao consumidor.
Mas como isso é possível?
Nem todo lipídio é absorvido da mesma forma
Embora todos os lipídios forneçam energia, sua digestão e absorção podem variar de acordo com a forma como os ácidos graxos estão organizados na molécula. É sobre isso que o doutorando da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) Daniel Batista fala no vídeo abaixo.
Pesquisador da Plataforma I do NPOP-PBIS, Daniel explica como a combinação de diferentes óleos, suas proporções (blends) e o processo de interesterificação reorganizam os ácidos graxos na molécula de gordura. A nova estrutura faz com que parte desse lipídio seja menos absorvida pelo organismo, reduzindo seu aporte calórico. “Se conseguimos modificar o quanto esse lipídio é digerido e absorvido pelo organismo, reduzimos a quantidade de calorias absorvidas pelo corpo, mantendo sua função tecnológica no alimento”, detalha.
O objetivo é preservar características importantes, como textura e cremosidade, que muitas vezes são prejudicadas quando apenas se reduz a quantidade de gordura da formulação.
Como saber se a tecnologia é eficaz?
Para entender o comportamento do novo ingrediente, a equipe da Plataforma I utiliza diferentes modelos experimentais.
O primeiro deles é um protocolo internacional de digestão simulada, que reproduz em laboratório as principais etapas do processo digestivo humano. Durante esse ensaio, os pesquisadores avaliam quanto da gordura é efetivamente digerida e disponibilizada para absorção.
Os resultados obtidos até o momento também foram confirmados em estudos com modelos animais, indicando que os lipídios estruturados desenvolvidos apresentam menor absorção quando comparados às gorduras convencionais.
A próxima etapa será avaliar esse comportamento em células intestinais humanas cultivadas em laboratório, permitindo compreender com maior precisão como ocorre a absorção desse ingrediente.
Essa pesquisa mostra que pequenas alterações na estrutura da gordura podem gerar grande diferença no seu comportamento durante a digestão. Esse conhecimento é o que permite desenvolver novos ingredientes com potencial para reduzir o aporte calórico dos alimentos, mantendo as características tecnológicas necessárias para sua aplicação pela indústria.
Acesse os conteúdos a seguir para conhecer mais sobre a pesquisa e o pacote tecnológico.
- Síntese de lipídios estruturados para redução calórica de alimentos
- Como a ciência está presente no seu biscoito recheado?
- Nova patente de gordura saudável revoluciona alimentos no Brasil
- Lipídios de baixa absorção: inovação para alimentos saudáveis
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