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Como uma gordura pode reduzir calorias sem mudar a forma de produzir alimentos?

Desenvolver um ingrediente mais saudável é um desafio importante para a indústria de alimentos. Mas existe outro desafio, muitas vezes menos visível: fazer com que esse novo ingrediente possa ser incorporado aos processos industriais sem exigir mudanças significativas na produção.

Foi justamente pensando nesse cenário que pesquisadores da Plataforma I da Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS), Núcleo de Pesquisa Orientada a Problemas (NPOP) liderado pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e empresas parceiras, desenvolveram uma gordura estruturada com menor absorção pelo organismo e pronta para transferência de tecnologia.

Quando a inovação precisa funcionar dentro da fábrica

Criar um novo ingrediente não basta. Para que ele realmente chegue ao mercado, é preciso que a indústria consiga utilizá-lo de forma viável.

“O objetivo central da plataforma é o desenvolvimento de gorduras mais saudáveis e que tenham performance tecnológica para aplicação em alimentos, sem alterar a rota tradicional de como um alimento é produzido na indústria.” Dr. Valdecir Luccas, pesquisador do Ital e da Plataforma I do NPOP-PBIS

Essa estratégia aumenta o potencial de adoção da tecnologia pelas empresas, já que reduz a necessidade de investimentos em novos equipamentos ou adaptações significativas nas linhas de produção.

Mais do que redução calórica

O principal objetivo da Plataforma I de desenvolver um ingrediente capaz de reduzir o aporte calórico dos alimentos foi atingido:  os pesquisadores obtiveram um lipídio estruturado de menor absorção pelo organismo, característica que é mantida quando aplicado em produtos alimentícios.

Durante os estudos de estabilidade, a equipe observou que a organização dos cristais de gordura contribui para manter a estrutura do alimento por mais tempo, reduzindo a separação da fase oleosa e aumentando a preservação de suas características físicas. Esse comportamento pode representar uma vantagem tecnológica para diferentes categorias de produtos.

A pesquisa mostrou, portanto, que uma mesma tecnologia pode entregar benefícios nutricionais e tecnológicos ao mesmo tempo.

Tecnologia que vai além do laboratório

Os lipídios estruturados obtidos pelo NPOP-PBIS já foram aplicados, em escala piloto, em recheios de biscoitos e spreads à base de cacau, produtos amplamente consumidos no Brasil: com o novo ingrediente, esses alimentos apresentaram características de textura, maciez e desempenho muito próximas às dos produtos com formulações convencionais.

Outro diferencial relevante para o setor produtivo é que tanto o ingrediente quanto os alimentos em que ele foi aplicado podem ser produzidos em equipamentos já presentes nas indústrias, reduzindo a necessidade de mudanças em seus processos.

Quando a pesquisa vira uma oportunidade para a indústria

Além do desenvolvimento tecnológico, a Plataforma I estruturou mecanismos para protegê-lo e transferi-lo. A tecnologia já possui pedido de patente depositado no Brasil e no exterior, oferecendo maior segurança para empresas interessadas em licenciar a inovação e incorporá-la a novos produtos.

Segundo Valdecir Luccas, a tecnologia está pronta para a próxima etapa. “O que falta agora é conhecer as linhas de produção das empresas e realizar ajustes mínimos para promover essa transferência da escala piloto para a escala industrial”, explica.

Esse é justamente um dos objetivos do PBIS: transformar resultados científicos em tecnologias capazes de gerar inovação na indústria de alimentos.

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